Food On The Edge 2015, Episode 2

Food on the Edge ou les espoirs du premier rayon de soleil

Episode 2 / 2

Eyre Square, Galway. Nous sommes le 19 octobre 2015 et le rêve de JP McMahon devient enfin réalité. Il prend forme au sein d’un chapiteau situé sur Eyre Square. René Redzepi avait également choisi un chapiteau pour abriter son symposium gastronomique « MAD » à Copenhague. JP McMahon a conscience des comparaisons qui vont être faites entre les deux évènements, on lui reproche de copier son homologue danois mais il n’en a cure. Il souhaite au contraire que toutes ces envies de symposium, ces rêves essaiment, fleurissent partout sur la planète. Plus il y aura de symposium, de partage de savoir, mieux le monde se portera. Même les lieux semblent lui donner raison. Nous ne sommes pas dans un chapiteau, non. Regardez la voûte.

Food on the Edge, Spiegeltent, Eyresquare, octobre 2015 © Food is a story

Food on the Edge, Spiegeltent, Eyresquare, octobre 2015 © Food is a story

Une magnifique fleur rouge velours nous protège, nous enveloppe. Elle est grand ouverte, tournée face à nous, prête à libérer ses graines… Des espoirs, des projets fous, des songes à n’en plus finir vont littéralement pleuvoir sur nos têtes et se frayer un chemin jusque dans nos cœurs pour mieux s’y épanouir.

Et ces graines sont là sous nos yeux : tous ces Chefs dont la cage thoracique bat actuellement la chamade à l’idée de venir nous exposer leur vision du futur. Le martèlement de ces tambours, le public et moi le reconnaissons aussi en nous. La salle vibre d’un même élan. Nous sommes tous différents et pourtant nous sommes tous animés d’un même feu intérieur. La Gastronomie est notre grande passion, notre grand Amour. Celui pour lequel nous sommes prêts à tout donner.

Le son des applaudissements vient couvrir celui de nos cœurs. Le premier Chef à monter sur scène est le Chef étoilé britannique Nathan Outlaw. Il est à la tête de quatre restaurants (un à Londres et les trois autres en Cornouailles). John Hinde est à nouveau très présent dans mon esprit, son œuvre m’avait donnée une folle envie de découvrir cette région de la Grande-Bretagne au point de m’intéresser sérieusement à sa culture locale et culinaire. Maintenant, je saurai en plus où me restaurer. Mais Nathan Outlaw ne fait pas dans la Cornish pasty, sa cuisine fait la part belle aux fruits de mer, aux poissons pêchés dans les environs par de petits bateaux. La pêche fait partie intégrante de la vie de cette côte britannique. Mais Nathan Outlaw est préoccupé.

Nathan Outlaw, Food on the Edge 2015 © Food is a story

Nathan Outlaw, Food on the Edge 2015 © Food is a story

Comment des restaurants de poissons comme les siens pourront-ils survivre à l’avenir? Arrivera-t-il un jour où il ne sera plus en mesure de proposer du poisson au menu ? Le Chef étoilé espagnol Albert Adria, frère de Ferran, posera la même question. Il est aussi profondément inquiet face à la disparition actuelle de certaines espèces, lui qui aime tant mettre en avant les poissons et les fruits de mer dans ses six restaurants… Il nous met en garde et en appelle aux Chefs. Ils doivent privilégier des méthodes de pêche qui respectent la nature et les pêcheurs qui ont une éthique. Par exemple, renoncer à travailler avec les chalutiers. Certains pays pauvres utilisent le cyanure pour capturer les poissons. La pêche fantôme est un autre phénomène évitable. En effet, les équipements servant à attraper les poissons sont parfois oubliés dans la mer mais ils continuent à remplir leurs fonctions sans aucune utilité. Un pur gâchis. Albert Adria est un amoureux des poissons, il aime les cuisiner. Chacun de ses restaurants a une identité culinaire propre, impossible de les confondre et pourtant il ne peut s’empêcher de les y célébrer. Il a mille et une façons de les préparer. Pour illustrer son propos, le Chef espagnol fait défiler les photos de ses magnifiques plats.

Un des plats de poisson proposés au menu du restaurant Hoja Santa d'Albert Adria - Food on the Edge 2015 © Food is a story

Un des plats de poisson proposés au menu du restaurant Hoja Santa d’Albert Adria – Food on the Edge 2015 © Food is a story

Si je pouvais chanter un joïk (chant sâme) pour raconter ce moment, je chanterai l’âme du poisson nageant librement dans les mers, ses ondulations, son élégance, sa légèreté… Je chanterai aussi le respect de ce cuisinier qui sait lui rendre le dernier, l’ultime hommage. Je chanterai ce Chef aux yeux bleus-océan, au regard à la fois perçant et fuyant, ce regard difficile à « attraper » comme un poisson qui vous glisse entre les doigts. Je chanterai un joïk pour ces deux âmes qui se comprennent.

Mais par respect pour cet art, je préfère m’effacer devant la chanteuse norvégienne d’origine sâme Mari Boine et son joïk « Gula Gula » :

« Ecoute les voix de nos ancêtres

Ecoute

Elles te demandent pourquoi nous laissons la mer être polluée

Exsangue

Elles te rappellent d’où nous venons

Entends-tu ?

A nouveau, elles veulent te remémorer

Que la Terre est notre Mère

Si nous lui ôtons la vie

Nous mourrons avec elle »

Vient le tour du Chef étoilé finlandais Sasu Laukkonen. Il débute sa présentation par une question courte mais terriblement efficace. Qui est le vrai spécialiste des ingrédients ? Est-ce le Chef ou celui qui cultive les légumes ? Ou un mixte des deux ? Depuis cinq ans, Sasu Laukkonen cultive lui-même ses légumes et cela a totalement modifié sa façon de cuisiner !

Sasu Laukkonen à Food on the Edge 2015 © Food is a story

Sasu Laukkonen à Food on the Edge 2015 © Food is a story

Son menu évolue, s’adapte en fonction des récoltes. Il découvre les micro-saisons et pourquoi il est, par exemple, plus intéressant de servir telle semaine plutôt qu’une autre ce légume particulier qui saura exprimer une richesse aromatique inédite. La connaissance pointue des produits le conduit également à moins de gaspillage, tout est recyclé, rien n’est jeté. C’est au Chef d’être créatif et de trouver la solution la plus goûteuse pour utiliser toutes les parties des végétaux. Le savoir des deux peut donc aboutir à une cuisine hautement inventive et délicieuse. Imaginez un peu si nous pouvions combiner les années d’expérience du maraîcher et celles du Chef. C’est ainsi qu’est né le projet Fill The Gap de Sasu Laukkonen. Un rêve magnifique et généreux : changer la formation des Chefs et des maraîchers. Leur donner des enseignements communs ; le Chef irait dans le potager et le maraîcher en cuisine. Ils se comprendraient beaucoup mieux et pourraient également créer des réseaux plus pertinents encore. Si le travail de l’autre paraît plus clair, familier, il est plus aisé pour son binôme de lui donner ce dont il a besoin ou ce qui pourrait lui manquer.

Le rêve de Sasu Laukkonen est de laisser son empreinte dans l’investissement d’un meilleur futur. Son message est affiché sur l’écran. Avais-je pressenti que quelqu’un dans cette même salle y serait réceptif au point de prendre ce projet à bras le corps ? Toujours est-il que j’ai photographié l’ombre chinoise de Sasu Laukkonen, son empreinte juste à côté de cette phrase, de ce rêve, de ce leitmotiv…

Sasu Laukkonen présente son projet Fill The Gap à Food on the Edge © Food is a story

Sasu Laukkonen présente son projet Fill The Gap à Food on the Edge © Food is a story

J’apprendrai avec surprise à mon retour en France que le Chef irlandais Paul Smith présent au symposium a décidé d’appliquer le programme. Il a posté sur twitter la photo de sa première journée passée dans le potager avec ses fournisseurs. Quelques jours après, il a invité les maraîchers dans son restaurant pour leur faire découvrir son menu dégustation inspiré de cette expérience. Et le programme ne fait que commencer. Chef Paul Smith tient désormais un journal pour consigner cette interaction, ce savoir. La graine semée par Sasu Laukkonen, lors du symposium Food on the Edge, est la première à avoir germé et elle se développe actuellement en terres irlandaises, à Wicklow plus précisément.

L’écossais James « Jocky » Petrie monte sur scène. Il va m’asséner le premier uppercut de la journée suivi d’un KO au foie. A la fin de son discours, le souffle coupé, il me faudra quelques secondes pour me ressaisir. Mais reprenons au début. Ancien Chef pâtissier et ancien n°1 du développement créatif pour le restaurant étoilé « The Fat Duck », James « Jocky » est aujourd’hui Chef consultant pour le groupe Gordon Ramsay. Je le sens nerveux, ses mâchoires sont contractées. Il commence à lire son texte griffonné sur une feuille. Ses yeux et sa voix sont chargées d’émotion. Les mots sont envoyés telles des flèches propulsées par des arbalètes. Le flot des mots n’est pas particulièrement rapide mais son contenu est extrêmement intense, passionné ! Les flèches s’abattent sur nous sans nous blesser et pourtant elles font si mal, elles vous fendent littéralement le cœur. Les arbalètes de James Jocky Petrie envoient des cris du cœur, des cris de révolte, des cris de colère, des cris d’amour !

James Jocky Petrie sur la scène de Food on The Edge 2015 © Food is a story

James Jocky Petrie sur la scène de Food on The Edge 2015 © Food is a story

Des aliments pour bébé sont disposés sur une table près de lui. Pots de purées, et autres aliments typiques qu’on trouve dans les magasins. Le Chef écossais souhaite nous parler de la façon dont nous nourrissons nos tous petits, nos enfants, cette génération qui nous succèdera. Papa d’un bébé de 10 mois, il ne pouvait pas ne pas s’intéresser aux aliments proposés aux petits. Ce sont leurs premiers contacts, leurs toutes premières expériences avec la nourriture. Ces sensations, émotions doivent certainement rester stockées quelque part dans le cerveau. Imaginez un peu l’importance de ces moments-là ! Les premières bouchées…. Les TOUTES premières. Il s’est alors mis à goûter cette « nourriture », à explorer les saveurs en même temps que son enfant. Résultat, vous vous en doutez : ces produits sont indignes de leur mission. Insipides voire immondes. On n’y distingue aucune saveur, aucun aliment. Une mélasse affligeante. Et dire que ce sont parmi les instants les plus fascinants de notre vie, ils vont d’une certaine manière orienter notre façon d’appréhender la nourriture, le plaisir. Comment pouvons-nous infliger cela à des petits ? Il est temps de réagir. James Jocky nous présente les autres produits ciblant les enfants un peu plus grands. Idem ou pire. La nourriture ne représente-t-elle pas plus à nos yeux que cela ? Mérite-t-elle d’être piétinée ainsi ? Les premiers mois de la vie devraient, au contraire, être la période idéale pour une exploration fantastique des saveurs. Le contact avec les aliments devrait être une découverte, une fête, une aventure…. Nous en faisons en définitive une épouvantable punition en laissant les industriels s’occuper de ce secteur.
Lorsque James Jocky Petrie a prononcé les derniers mots de son discours, sa voix s’est brisée et ses yeux se sont embués de larmes. Je ne me souviens plus de ces derniers mots mais je me rappelle avec acuité l’énergie avec laquelle ils ont été prononcés. Leur sonorité avait la précision et la fermeté du piolet qui s’abat sur une paroi glacée… Elle avait aussi la puissance du cri qui continue de résonner dans les airs après avoir été émis. Sacha Guitry écrivait « Ô privilège du génie ! Lorsqu’on vient d’entendre un morceau de Mozart, le silence qui lui succède est encore de lui. » La qualité du silence qui a suivi était impressionnante. La salle était touchée, bouleversée. Moi, j’étais KO, un peu sonnée, heureusement les tonnerres d’applaudissements aidèrent à nous remettre d’aplomb. Mais la ferveur de ce discours, je ne l’oublierai jamais.

Phil Wood, le Chef du restaurant australien, Rockpool, aborde un thème similaire bien que sous un angle très différent.

Phil Wood sur la scène de Food On The Edge 2015 © Food is a story

Phil Wood sur la scène de Food On The Edge 2015 © Food is a story

Il nous fait entrevoir un futur de la cuisine des plus inquiétants. La nourriture est-elle uniquement un carburant qui permet à notre corps de fonctionner, de survivre ? Ou bien va-t-elle au-delà en créant du lien, des souvenirs, une meilleure compréhension de l’autre, de sa culture ? Il n’est pas ici question d’aliments pour bébés mais du « soylent ». Phil Wood reconnaît avoir des sentiments profondément mitigés envers cette boisson. Mais qu’est-ce que le soylent exactement ? Il s’agit d’un « produit nutritionnel conçu [par Rob Rhinehart] pour couvrir intégralement les besoins nutritionnels humains, et ainsi pouvoir servir d’alimentation principale ou unique. » Le nom de la boisson fait référence au film de science-fiction « Soylent Green », adaptation à l’écran du roman de science-fiction « Make room ! Make room ! » d’Harry Harrison.  « Le titre anglais original Soylent Green, bizarrement traduit pour le marché français par « Soleil vert » […] est le nom d’une multinationale imaginaire, la « Soylent Company », géant agro-alimentaire produisant des tablettes de protéines vitaminées fades, métaphore répugnante d’un progrès sans joie. Elle vient, au début du film, de lancer un nouvel « alicament », le « Soylent green », censé être à base de planctons. »
Phil Wood est perplexe. D’un côté ce produit permet à n’importe qui pour un prix dérisoire de se nourrir, de voir tous ses besoins nutritionnels satisfaits. Il évite la faim dans le monde. (D’ailleurs pour le Chef espagnol Quique Dacosta, également convié à Food on the Edge, le problème de la faim dans le monde ne repose pas sur un manque de ressources mais bien sur la mauvaise gestion de celles-ci. Il y a assez à manger pour chacun et chacune sur cette planète. Le gaspillage à l’échelle mondiale doit être évité, les chiffres le prouvent, le taux de celui-ci est très élevé) De l’autre côté, cette boisson est insipide, ne procure aucun plaisir, ne présente aucune texture, rien…. Tiens, on revient à la sensation procurée par les aliments pour bébés ! Est-ce vraiment dans un monde pareil que nous voulons vivre ? Pour Phil Wood, nous ne pouvons pas limiter la nourriture à la simple nutrition.

Le Chef étoilé britannique Phil Howard rejoint cette idée dans son discours en insistant sur le fait qu’un restaurant est là pour procurer avant toute chose du plaisir, du plaisir et encore du plaisir.

Phil Howard, Food On The Edge 2015 © Food is a story

Phil Howard, Food On The Edge 2015 © Food is a story

Le Chef étoilé britannique Alyn Williams s’en fait aussi l’écho lorsqu’il énumère sur scène les bonheurs et joies liés à la simple remémoration de certains plats.

Alyn Williams, Food On The Edge 2015 © Food is a story

Alyn Williams, Food On The Edge 2015 © Food is a story

Il se passe alors quelque chose de troublant et touchant. Sa posture change au fur et à mesure de son récit. Je ne vois plus le Chef mais le petit garçon en lui. Cet enfant se balance d’un pied sur l’autre, les yeux rieurs et le sourire gourmand…. Ses bras accompagnent le mouvement comme pour bercer ses souvenirs, les garder près de lui, les dorloter… Il nous parle de son père, de sa mère, de ce repas familial du dimanche où toute la famille était enfin réunie autour de la table…. Puis le sourire se fait moins large, les yeux plus fixes, la mine moins joyeuse. Les enfants d’aujourd’hui auront-ils cette même opportunité ? Quels sont les merveilleux plats dont ils pourront se souvenir ? Quelle sera leur madeleine de Proust ? Pour beaucoup, il n’y a déjà plus de repas familial, chacun mangeant dans son coin, devant un écran, des produits industrialisés réalisés en deux temps trois mouvements.

Le Chef étoilé australien Mark Best bombarde la salle de chiffres plus inquiétants les uns que les autres. De façon calme et méthodique, il est en train de donner un grand coup de pied dans la fourmilière.

Mark Best, Food On The Edge 2015 © Food On The Edge

Mark Best, Food On The Edge 2015 © Food On The Edge

Son pays est dans une situation catastrophique, totalement pris en étau. Deux gros groupes à la tête de supermarchés se partagent les bénéfices en se goinfrant sur le dos de tout le monde. Plus de choix, pas de petits commerçants…. Le vide. Un no man’s land. On sent la colère et le dégoût monter en lui. Et pour couronner le tout, certains grands Chefs dont il donnera les noms se laissent acheter par les industriels. Selon Mark Best, un Chef doit montrer la voie, il doit être un exemple. Les Chefs ont reçu un don, à eux de l’utiliser correctement. Il faut faire preuve d’éthique et ne pas se laisser corrompre. La salle applaudit à tout rompre.

Cela rejoint les préoccupations du Chef étoilé américain Daniel Patterson.

Daniel Patterson, Food On The Edge 2015 © Food is a story

Daniel Patterson, Food On The Edge 2015 © Food is a story

J’attendais avec impatience son intervention. Il est en train de mener une vraie révolution à Los Angeles, dans le quartier de Watts avec le projet LocoL. Le restaurant devrait ouvrir pour noël 2015. Tout est parti d’une rencontre lors d’un symposium (MAD à Copenhague). Le chef américain d’origine coréenne Roy Choi y avait livré sur scène un discours poignant. Après avoir exercé ses talents dans les restaurants, il s’était mis en tête de cuisiner dans un food truck à Los Angeles pour aller vers les zones où l’offre culinaire était inexistante. Le succès fut au rendez-vous mais il arriva un évènement qu’il n’avait pas du tout anticipé : la faim. La vraie. La foule se pressait devant son camion, elle était littéralement affamée. Vision effrayante.
Daniel Patterson, invité lui aussi de ce symposium fut profondément touché par ces paroles. Ils se sont rencontrés, se sont parlés, se sont compris et le projet est né. Créer un fast-food qui proposerait des aliments de qualités, délicieux, nutritifs, sains en s’alignant sur les prix des industriels pour que les plus pauvres puissent s’alimenter dignement. Une nourriture bon marché pour apaiser cette faim, redonner de l’espoir à un quartier dangereux et violent. Les études prouvent qu’une mauvaise alimentation a des effets délétères sur l’humeur et les capacités cognitives. Une alimentation saine, au contraire, régule l’humeur et permet notamment de pouvoir mieux se concentrer. L’idée géniale ne s’arrête pas là. Les habitants du quartier seront embauchés, formés dans ce restaurant novateur. Les meilleurs bénéficieront du réseau de ces deux chefs pour réaliser leur stage dans des restaurants étoilés. Le projet consiste également à faire évoluer le profil des Chefs étoilés. Un peu plus de diversité est nécessaire selon Daniel Patterson et Roy Choi. Où sont les Chefs afro-américains ? Personne ne les voit, pourtant les talents ne manquent pas. Les habitants de Watts loin d’être dans la haine et l’aigreur sont plein de vie et d’amour ! Daniel Patterson ne compte plus les lettres émouvantes qu’il a reçues. Une personne du quartier leur a dit avec beaucoup d’humour : je savais que Dieu finirait par venir ici mais alors je ne m’attendais pas à ce que soit vous deux !! Un autre aspect captivant de ce programme consiste à impliquer les enfants à travers un vrai travail d’écriture mené au sein des écoles du quartier. Les enfants livreront leur version de la vie à Watts et parleront des effets du restaurant Locol sur les alentours. Les plus belles plumes seront éditées. La vie n’avait pas disparu de Watts mais maintenant on peut y ajouter l’espoir ! Je ne sais pas pourquoi mais ce projet est celui qui me touche le plus. Daniel Patterson a quitté l’estrade, je me lève. Pas de standing ovation de la part du public ? Pas grave, la salle applaudit assise. Je reste debout et applaudis avec eux pour saluer ce projet en espérant que les enfants de Watts, à des milliers de kilomètres de là sentiront un peu cette énergie, cette chaleur. Non, vous n’êtes pas oubliés. Watts n’est pas condamné à être ce quartier défavorisé, humilié, violent, méprisé. Savez-vous que quand un arbre y est planté, le gouvernement américain le transporte dans une autre ville ? Alors sachez une chose, ce ne sont pas un ou deux arbres qu’il faudra déplacer désormais mais une forêt entière… Les graines se sont envolées depuis Copenhague…. Elles ont germées dans le Sud de Los Angeles. Donnez de l’amour et de la confiance à quelqu’un et vous lui donnerez des ailes. Il sèmera à son tour ses propres idées et espoirs… Je suis impatiente de lire les récits de la vie à Watts et d’écouter leurs rêves aussi…

J’aimerais tant vous parler de tous les intervenants de Food on the Edge… Ils étaient si nombreux et avaient chacun tellement de choses passionnantes à dire, à partager… Quarante Chefs en deux jours… Imaginez. J’étais fascinée tout le long. Suspendue à leurs lèvres… Cette fois, c’était moi l’alpiniste. Mon piolet ? Les lignes que vous lisez en ce moment. Je ne m’y accroche pas, elles m’aident à avancer. Comme ce symposium. Voir un peu plus clairement le futur ? Mission impossible. Mais ma lecture du présent s’en est trouvée enrichie.

Lors de la pause-café de l’après-midi le deuxième jour de Food on the Edge, de la musique était diffusée dans les haut-parleurs. J’étais cette fois-ci restée à ma place pour profiter d’un sublime rayon de soleil venant danser à l’intérieur de notre chapiteau. Puis ce piano, cette voix… Ces paroles prophétiques retentirent.

There little babe don’t you cry
we got that sunny morning waitin’ on us now
there’s a light at the end of the tunnel
we can be worry free
Just take it from me
Honey Child
Let me tell you now child

That morning sun is here to greet us
With her loving light so warm
That morning sun is here to meet us
Waitin’ on the wakin’ up of everyone

She ain’t gonna quit ’till you’re smiling now
Lemme tell you child
Lemme tell you honey child

That morning sun
has come to greet ya
She’s peekin’ the round corner
just waitin’ just to meet ya
Shinin’ down on all your troubles
Lemme tell ya child
Lemme tell ya honey child

‘Cause this world was made for dreamin’
this world was made for you
This world made for believin’
in all the things you’re gonna do
Ah honey child,
Lemme tell ya now child

Le futur de la cuisine à Food on the Edge était donc contenu dans un rayon de soleil. Melody Gardot nous l’a chanté. Le tout premier rayon de soleil. Le plus important. Celui du matin. Plein de promesses, de chaleur et d’amour.

La lumière à la fin du tunnel.

Parce que ce monde a été fait pour rêver / ce monde a été fait pour toi / ce monde a été fait pour croire en tout ce que tu allais entreprendre….

Episode 1 <

Auteur : Food is a story

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