Le sacre de la forêt avec Sasu Laukkonen

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Déjeuner à l’Institut Finlandais par le chef étoilé Sasu Laukkonen – le 9 septembre 2015

Avant de me rendre à l’Institut Finlandais pour ce déjeuner très spécial, je rêve et m’interroge sur ce que je vais déguster. Indice, le menu sera exécuté par le Chef étoilé finlandais Sasu Laukkonen du restaurant Chef & Sommelier à Helsinki. Le prix ? 25 euros. Plutôt donné pour du gastronomique ! Je regarde quelques photos sur le net pour me faire une idée de sa cuisine et puis j’arrête. Non, je préfère ne rien savoir et vivre ce repas comme une surprise. Bon, j’avoue, je jette un œil voire les deux au compte twitter du Chef la veille de l’évènement. Le compte à rebours commence dans ma tête. J-1 maintenant… Je me demande dans quel état d’esprit se trouve le cuisinier, est-il accompagné d’une partie de sa brigade ou est-il seul ? De quel espace dispose-t-il ? A quoi ressemble la cuisine de l’Institut Finlandais, est-elle bien équipée pour un Chef de ce niveau ? Les premières photos de son arrivée à Paris me donnent quelques infos : il se félicite de la rapidité du trajet en moto-taxi entre l’aéroport CDG et le centre de Paris rendu possible grâce à ses bagages légers (moins de 30kg). Conclusion : il est seul sans son staff. Sur son compte twitter, la seule photo qu’il ait prise à l’Institut sera celle d’un grand singe noir en céramique posté à l’entrée…. Que de mystère. Rien ne filtrera sur l’organisation du lendemain. Mais mon enquête ne piétine pas pour autant. Sasu Laukkonen publie les photos de son déjeuner et dîner pris respectivement chez Jin et Les déserteurs. On en déduit un goût pour une cuisine légère, inventive, élégante et raffinée. Je ne veux pas trouver de réponses évidentes à mes questions en me documentant sur Sasu Laukkonen. Et pourtant, je ne cesse de jouer avec les lignes, de traquer des indices dans les interstices. A défaut de chercher en pleine lumière, je fouille la pénombre…. C’est comme si un tableau s’offrait à moi et que je lui préfère son verso pour tenter de lire la pensée de l’artiste au travers de la toile. Ombres chinoises en guise de portrait (chinois ?). Rêver l’œuvre, tenter de la deviner tout en ménageant l‘effet de surprise. Se préparer mentalement pour ce moment.   Finalement, je suis déjà dans l’esprit de l’entrée concoctée par le Chef et je ne le sais même pas.

"Hyvät Herrat" de Lotta Mattila

« Hyvät Herrat » de Lotta Mattila

Le Jour J est arrivé. Le soleil illumine Paris. Il n’est plus question d’obscurité désormais. La Révélation, pardon, le service démarre à 13h. Impatiente, j’arrive en avance à l’Institut et découvre l’exposition « Les mains dans l’Argile » consacrée aux stars de la céramique finlandaise. Je me retrouve nez à nez avec le grand singe blanc à l’entrée et son compère en version noire qui garde l’autre partie de la salle. Le yin et le yang, la lumière et la pénombre, les symboles animaliers de ceux qui voient tout mais ne disent rien.

J’entre dans la salle du café transformée à l’occasion en salle de restaurant. La scène est prête. Les spectateurs arrivent. On me propose de combiner le « menu Helsinki de Sasu » avec un menu vin (un verre de vin rouge et un verre de vin blanc + 1 café) moyennant 10 euros supplémentaires. Je n’hésite pas une seconde. Sasu a choisi de travailler en collaboration avec Le Vin qui parle pour la sélection des vins. Le caviste est d’ailleurs installé parmi les convives. Les français de Coutume Café ont été choisis pour la sélection et préparation dudit breuvage. Un beau travail d’équipe entre la Finlande et la France.

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Le Chef étoilé Sasu Laukkonen

Sasu Laukkonen sort de la cuisine et arrive dans la salle. Le visage souriant et détendu, il nous présente son menu. Ses yeux pétillent. Nous l’écoutons attentivement. Il nous explique la composition des plats et les coulisses de leur fabrication. C’est enjoué et plein de vie ! Il s’amuse et ça se voit. Rien ne peut remplacer le charme de cette flamme intérieure. Je suis captivée par son récit comme si je suivais le pitch d’un film. Il nous laisse sur un suspense haletant, oserais-je dire sur notre faim ? Oui, nous savons presque tout maintenant mais il manque encore le meilleur : la découverte des saveurs, la dégustation….

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Tartare de bœuf

Voilà l’entrée. Nous savons qu’il s’agit d’un tartare de bœuf (Aubrac) mais le sommet de celui-ci est malicieusement caché sous deux fins losanges de chou-rave et sa partie basse est voilée par une lamelle de concombre. Cependant, cette forteresse cède facilement sous le geste curieux du couteau. Car la force ne réside pas dans la résistance, non. On peut être fragile et livrer une intensité bien plus intéressante en offrant sa vulnérabilité. Une fois les masques tombés, la vraie aventure peut commencer. Sasu nous convie ainsi par ces saveurs dans la forêt, dans son jardin imaginaire. La viande coupée au couteau se mêle aux shiitakés crus, aux oignons, aux prunes. Le chou-rave découpé en petits cubes prend une ravissante couleur rouge. Je les confonds avec des pommes.

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J’avance dans la forêt, mais de quelle forêt s’agit-il ? La mienne ou celle de Sasu ? Ou bien la nôtre ? Celle qu’il a voulu transmettre et celle que j’interprète avec mon histoire et mes références, mes illusions aussi. Est-elle identique à celle de ma voisine de table ? Certainement pas même si l’exécution est la même. C’est aussi cela la beauté de la cuisine, de cet art du vivant qui nous interpelle et nous fabrique des souvenirs, des madeleines de Commercy ou d’Helsinki…. Les Chefs sont des écrivains qui apparaissent dans nos vies pour y laisser des traces, des pistes, des signes…. A nous de les lire, de les décoder comme nous pouvons, comme nous rêvons. Sasu nous raconte également indirectement son rapport à la vie et à la mort. Rien n’est jeté, gâché, il utilise tout ce qu’il cuisine. Les feuilles de chou-rave auront ainsi été intégrées au tartare en devenant de magnifiques serpentins verts extrêmement fins. La forêt est en fête. Le verre de vin rouge La Robe d’ange (Clos Fornelli, Corse) ne pouvait pas mieux l’habiller.

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Bar et chou-fleur

Vient le plat, un filet de bar et son chou-fleur. Presque un concept mono-aromatique. Comme disait Sasu (oui avec le vin, je me permets de l’appeler par son prénom 😉 ), du chou et c’est tout ! Le chou est décliné en différentes textures : le croquant du légume et le fondant de sa purée ! Un plat d’une simplicité renversante. Je dis à ma voisine de table : si j’osais, je lècherais le plat avec mes doigts. Elle me regarde avec un grand sourire : mais il ne faut pas hésiter ! Devant cet enthousiasme, je ne résiste plus. Nous léchons nos assiettes en nous rassurant : nous ne pouvons pas faire plus honneur au Chef que par cette noble action ! Oui, c’est certain. Trinquons à sa santé ! Le verre de vin blanc du Jura (Arbois Pupillin, Les Vianderies, Domaine de la Renardière, Jura) est d’ailleurs très bon. Je lui trouve un nez lacté (œuf) mais en bouche, il est beaucoup plus puissant et m’évoque un fromage : le roquefort ! Allez y comprendre quelque chose. En tout cas, associé avec ce plat, c’est un pur bonheur.

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Coutume Café

 Nous nous approchons de la fin. Le café se prépare…. Et le dessert est servi. Place aux nuances de blanc, à l’hiver, à la fraîcheur. Sasu nous a concocté une glace à base neutre (sans sucre) à laquelle il a mêlé la senteur vivifiante et rafraîchissante du genévrier. Mais attention, sans utiliser les baies mais les aiguilles ! Il est allé les couper lui-même, à 15 pas de la porte de son restaurant, avant de quitter la capitale finlandaise pour s’envoler vers la ville lumière et notre restaurant éphémère. La glace est présentée comme une part de gâteau. Coupe triangulaire. Elle est saupoudrée en son sommet par de magnifiques flocons de chocolat blanc. Il a neigé dans l’assiette. Le chocolat blanc a été préparé dans la cuisine même de l’Institut Finlandais. Waouh ! Le Chef y a ajouté une touche florale que mon palais n’a pas su distinguer : la Reine-des-prés.

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Genévrier et Gin Napue

Au pied de notre invitée royale et hivernale, deux sauces, deux couleurs : blanche crémeuse et verte résineuse. Le genévrier se reconstitue ici comme par magie. Le blanc est composé des baies mixées du genévrier (touche de gin Napue, spiritueux finlandais considéré en 2015 comme le meilleur gin and tonic du monde ! Bravo la Finlande !) tandis que le vert fait place aux aiguilles. C’est divin ! On a l’impression de boire la forêt…. Un goût de résine, d’anis coule dans la gorge. Légèrement sucré et acidulé…. Je suis émerveillée. L’arbre nous parle, nous livre sa vitalité. C’est toute la passion de Sasu Laukkonen qui s’exprime ici. Il est d’ailleurs revenu dans la salle, au moment du dessert, pour nous présenter quelques fines branches de genévrier placées dans un bol. Il a laissé le récipient sur un piano dans la pièce en nous incitant à venir l’examiner si nous étions curieux puis il s’est éclipsé à nouveau. Au sens propre comme au sens figuré, le genévrier est bien présent dans les toutes les assiettes pour ce déjeuner. Quelle modestie de la part du Chef. Un geste simple mais généreux. La mise en avant du produit jusqu’au bout. L’air de rien, sans le faire exprès, il vient de poser la note finale de sa partition sur un instrument de musique ! Un instrument de musique utilisé dans le vocabulaire de la cuisine pour désigner les fourneaux !!

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Genévrier finlandais

La mélodie de Sasu Laukkonen continuera à résonner encore longtemps dans les esprits de tous ceux qui auront eu la chance de la déguster. Continue à jouer du piano, Sasu. La plus belle des musique est celle qui vient du cœur. Et c’est définitivement une cuisine authentique, généreuse, joyeuse, rayonnante qui nous a été livrée. Comme un cadeau. Il aurait été dommage que j’ouvre le paquet avant l’heure. Le secret a du bon parfois. Je bois le délicieux café de Café Coutume. La caféine est renforcée par toute cette énergie transmise au cours de ce menu. Menu Helsinki ? Eh bien, la capitale finlandaise est bien chanceuse d’avoir inspiré une telle déclaration d’amour. En quittant les lieux, je passe devant la toute petite cuisine de l’Institut Finlandais et je tiens à serrer la main de Sasu. Il est encore disponible pour les convives, prêt à plaisanter et livrer encore quelques secrets de fabrication. La grande classe ! Tant de modestie. Une bien belle rencontre. Chapeau bas, Mister Laukkonen.


 Auteur : Food is a story

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